修水哨子

□ 吴应瑜

说它是包子，它少了若干条“褶”；说它是汤圆，它又多出一个“尖蒂”。它就是修水县特有的风味小吃——哨子。

修水哨子，是一种有皮有馅的食品。哨子的“皮”，一般是将芋头去皮、煮熟后捣烂，掺入适量的薯粉，揉成面团。在揉面团时可加入少许油、盐，为哨子皮提个味。然后，取鸡蛋大小的面团捏成酒盅样，放入馅料，把上端捏拢成一尖蒂，蒸煮均可。熟后端上桌，亮晶晶的，热气腾腾，满屋飘香，十分诱人。

修水人逢年过节，家家户户都要做哨子。如果你上别人家做客，主人做哨子招待你，就说明你是贵客了。外地人去修水，如果连哨子都没吃到，那就等于连修水的“气”都未嗅到。

哨子的馅，一般有两类。一类是以剁碎的猪肉、油豆腐、笋丁、香菇丁，有的还放点干虾子和几粒西茗坑的豆豉，喜欢重口味的，还可以加点红辣椒干、姜末，炒熟，即成馅，这种馅做成的哨子称为“肉哨子”。另一类是白芝麻、碎花生米再和上适量的沙糖，这种馅做成的哨子称为“糖哨子”。

做哨子，除馅的用料搭配外，做工也很讲究。做得好的哨子，皮薄嫩，馅可口，皮、馅之间有一定的空间，筷子一夹明显有弹性。如果皮子厚实，且紧裹着馅，里里外外整个一团死疙瘩，就不好吃了。早年，我曾长时间在乡里(公社)工作，那年头经常住在大队或生产队，在社员家吃饭。一些聪明能干的农家巧妇做的哨子，形状、口味俱佳。以后调城里工作，在餐馆里很难吃到那样好的哨子了。

修水的哨子历史悠久。民间传说，当年在京城，修水籍的“帝师”万承风，曾向道光皇帝献上修水哨子，获得赞誉。还有说北宋时期，黄庭坚在京城，曾在家中做哨子款待苏东坡、欧阳修等文化名人。更有传说在几千年前的夏朝，大禹登上修水黄龙山查看水情，带领百姓治水。修水百姓用野芋头、野菜和捕获的兽肉等做成哨子，送给大禹品尝，以表谢意。

修水还有三种与哨子相关的食品，其中有两种名曰“哨子”而形状不同、不须包馅的“沓哨子”和“汤哨子”，另一种是形同“哨子”而名不叫“哨子”的“艾米果”。

所谓“沓哨子”，就是将薯粉加水调成较稠的糊状，用不大不小的火，锅里加点油，以三四十公分的直径，将薯粉糊绕圈缓缓倒下，薯粉渐熟，锅铲不断地按压（修水话称用手按压为“沓”），待慢慢成了一寸来厚的“薯粉粑”时起锅，然后将它切成红烧肉一般大小的方块，用肉丁、香菇丁、辣椒、大蒜一起炒，顿时，浓浓的香气从厨房直涌向客厅，令人未见“沓哨子”而先流哈拉子。这种“短平快”的佳肴，适宜临时来客的招待。

“汤哨子”，是把熟芋头加薯粉揉好，搓成小孩玩的“玻璃弹子”一般大小的丸子，放入肉汤或菜汤里煮熟即可。煮熟的汤哨子由弹子大小涨成酒饼大小，而且很滑溜，筷子不易夹起，夹起后放进嘴里还来不及品出味道，就滋溜一下滑到嗓子下面去了。

在草长莺飞的春天，采摘鲜嫩的艾叶，洗净后，加一小撮食用碱，入锅煮熟煮透，取出捣烂，加糯米粉揉好做成艾米果的皮。馅，与哨子的馅相似，以甜馅为多，做法与哨子相同。蒸熟的艾米果，光鲜翠绿，浓浓的艾叶香味，沁人心扉。吃过上海“青团”的上海知青，也一致认为修水的艾米果“老好恰”。过去吃艾米果，受季节限制。有了冰箱，可以贮存较多煮熟捣烂的艾叶，在秋冬季节也可以吃上新鲜的艾米果。

写到这里，修水哨子就算介绍完了。但是多年来，我对哨子的“哨”字，总认为用得牵强。无论查哪种字典，对于“哨”字的解释，与修水这种食品都毫无关联，有没有较恰当的一个字呢？2004年，我曾去上海图书馆查阅关于清末修水乡贤陈宝箴任湖南巡抚时创办的维新报纸《湘报》（共177期）。之后，又查看收字量极大的《康熙字典》，在“戌集下食部”的286个字中，意外发现一个由左边“食”字、右边“召”字组成的“食召”字，并注:“音邵（shào），小食也”。我想，“小食”，其义应同于“小吃”，所谓小吃，不就是我们常见的包子、饺子、烧卖、馄饨、汤圆之类吗？把“哨子”归于此类，应是合理的。那么，从读音到字义，“食召”字才应是表达哨子名称的恰当的字。

因老手机没有拍照功能，当时只能将此记在小本子上。之后，我在网上发现有电子版的《康熙字典》，喜出望外。回修水后，一次，我散步遇到龚良才同志（曾任县党史办主任，喜作文，著有《修水史稿》一书），谈及此事，他也认同我的观点。

2005年，县政协计划编写陈寅恪家族史料《义宁陈氏五杰》一书（内部资料），邀请我担任撰稿。拟定提纲中有以下内容: 陈小从先生回忆，祖父陈三立，虽长期居住外乡，但一直不忘家乡的美食，包括“哨子”，小从先生并为此赋诗:“芋艿掺薯粉，纳馅蒸成团。先祖最嗜此，为是家乡传。”当时在涉及到“哨”字时，我即采用在《康熙字典》上所查到的“食召”字。2016年7月，中国文史出版社出版我编著的《陈寅恪家族旧事》一书时，亦是如此（因电脑字库中无此字，两次书稿印刷时，均由技术人员制作此字）。

上学期间，老师总是告诫我们，文字是记载和交流的工具，为了正确地指事表意，在造句、作文时，应尽量避免“错别字”。何谓“错别字”？如果写了与字典不相符的字，称为“错字”；用了音同而义不同的字，则称为“别字”。如此看来，我们用“哨”字来命名修水这种风味小吃，应该是个“别字”。